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新鮮だから美味しいとは限らない

日本では、魚を生で食べる習慣があります。
海外でも生の魚に少し味付けをして食べることはありますが、日本のようにシンプルに食べるケースは少ないようです。
もちろん生で食べるのに問題のあるものもあるので、長い食の歴史の中で生で食べられるものが何か伝えられてきました。
一般的に言われるのは、新鮮なものが美味しいとのイメージです。
魚であればとりたてが最もおいしく、その後少しずつ傷んでいき加熱しないと食べられない状態になります。
では本当にとりたてが最もおいしいかですが、必ずしもそうではありません。
美味しくなるには一定の熟成が必要になります。
小型の魚だと、死後硬直などがすぐに起こり、すぐに熟成状態になります。
そのために釣りたてが美味しい状態になります。
でも大型のマグロなどはすぐに死後硬直するのではなく、数日かかるとされます。
その間はうまみ成分がまだ出ていないので、おいしくないだけでなくまずく感じる時もあります。
数日置けば、少しずつ美味しくなってきます。

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